Le Focare - Le focare o focareddhre si svolgono di solito il 19 marzo in onore di S. Giuseppe, ma la consuetudine cambia da paese a paese. Il termine focara indica un grande falò durante il quale viene bruciata, secondo la tradizione, tutta la legna da ardere che non è stata utilizzata d’inverno. Le focare hanno un altissimo valore simbolico; si collegano infatti ad antichi riti propiziatori e di purificazione fatti con il fuoco, antiche cerimonie pagane che la Chiesa ha cristianizzato legandole al culto di S. Giuseppe. Secondo la tradizione, le focare venivano accese dalla gente per far riscaldare il povero santo che non possedeva nulla e, per l’occasione, gli si offrivano anche cibo e bevande preparate Nel Salento la tradizione delle focare si perpetua anche in occasione di festività popolari, ma la focara per antonomasia resta quella di Novoli che si tiene il 17 gennaio in onore di S. Antonio, la cui realizzazione impegna tutti i cittadini e il cui spettacolo richiama curiosi da tutto il Salento.

La Quaremma - la Quaremma o Caremma (dal francese Careme, in altre parole Quaresima) è un fantoccio di paglia con le sembianze di una brutta vecchia vestita a lutto. Nella tradizione popolare, la Quaremma rappresenta la moglie del Carnevale e compare sulle terrazze delle case quando le festività carnevalesche sono finite e quindi il marito può dirsi morto. Le Quaremme fanno così capolino dalle terrazze quando inizia la Quaresima, quel lungo periodo di astinenza e penitenza che precede le festività sella Santa Pasqua. La Quaremma regge tra le mani il fuso e la conocchia, simboli della laboriosità e del tempo che trascorre e ha ai suoi piedi un’arancia nella quale sono conficcate sette penne, una per ogni settimana di astinenza e sacrificio che precede il giorno di Pasqua, quando sarà rimossa dalle terrazze e bruciata. Il fuoco purifica e rigenera realizzando così un nuovo ciclo destinato a ripetersi negli anni.

La cuddhrura - legata al culto della Quaremma è la cuddhrura, una sorta di pane dolce che si prepara durante la settimana santa e si consuma il giorno di Pasqua o il lunedì dell’Angelo. Il dolce è guarnito con uova sode e può assumere svariate forme, come un cestino, un pupazzo, una bambola oppure un cuore, giacché veniva regalato quale pegno d’amore dalle giovani donne ai futuri mariti.