Il Salento è una miniera di oro liquido, l’olio d’oliva e per la lavorazione di quest’oro sono state realizzate nel corso dei secoli delle “cattedrali sotterranee” i frantoi ipogei o trappeti , il sottosuolo tufaceo ha favorito la diffusione di queste strutture su tutto il territorio Talentino sia nei centri urbani sia in aperta campagna diversi sono i fattori che hanno portato alla realizzazione di queste strutture innanzitutto di carattere funzionale visto che la lavorazione delle olive e dell’olio richiede temperature tiepide che un ambiente chiuso e sotterraneo può garantire anche in inverno e poi motivazioni di carattere economico dato che realizzare una struttura nella roccia richiede costi inferiori rispetto ad una costruzione all’aperto.

Nel corso del ‘700 i miglioramenti in ambito tecnologico e una maggiore richiesta di prodotto hanno permesso al tappeto di “emergere” il lavoro dei trappetari era disumano con una giornata lavorativa di ben 18 ore senza interruzione per ben 5 mesi da ottobre a febbraio .

Le fasi di lavorazione erano complesse e delicatissime proprio come fine e sensibile è il prodotto finito. Nel corso degli anni 90 molti comuni si sono attivati per dare decoro a queste memorie di civiltà. Martano ha restituito un trappeto del 1500 attivo fino al 1930 che testimonia della vivace attività al centro della quale fu la cittadina. Da visitare anche i frantoi ipogei di Giurdignano del 1500 e di Vernole che ha un trappeto del 1400, nonché il frantoio Granafei di Gallipoli la città che per secoli fino alla metà del 1900 aveva destinato il proprio porto all’esportazione di olio per le industrie del Nord Europa.
Il circuito del turismo culturale non può prescindere da una visita a questi esempi di archeologia industriale.