Il carattere della cucina tipica salentina è scaturito dai modelli alimentari delle diverse civiltà che qui si sono succedute e naturalmente ha subito le influenze della cultura materiale più vistosa. Già nell’antichità i fichi secchi, ancora oggi alimento caratteristico, venivano consumati per il loro altissimo contenuto energetico.

Il pranzo greco contemplava poi le fave a purea condite con olio d’oliva. Una pagnotta con ulive nere era mangiata già dagli antichi romani ed ecco giunta fino a noi la puccia o uliata con ulive nere. Le lagane sono poi nel Salento un piatto popolare unite ai ceci ed ecco ciceri e tria, mentre gli antichi pastori mangiavano le interiora di capretto con erbe chiuse nella reticella intestinale, piatto oggi prelibatissimo e conosciuto come turcinieddhri.

Le colonne tortili del Barocco ritornano nelle sagne ‘ncannulate, mentre le orecchiette e minchiarieddhri rimandano ai cappelli vescovili e ai pastorali scolpiti sui portali. Due piatti tipici sono la taieddra, preparata con cipolle, zucchine, patate, carciofi, cozze nere e condita con olio, pomodoro fresco e prezzemolo e la parmigiana, fatta con melanzane, polpettine di carne, uova sode, mozzarelle e ragù.

Come dolci troviamo i mostaccioli, conosciuti già dall’antichità e fatti con cioccolato e spezie che ne rendono indimenticabile il gusto; i pasticciotti, fagottini con crema e quelli che possono a buon diritto essere considerati come la rappresentazione culinaria del Barocco leccese, i porceddhruzzi e la ‘ncarteddrata palline di pasta i primi e la seconda una striscia di pasta avvolta a forma di rosa, il tutto arricchito da anisetti, miele, pinoli, mandorle e accompagnato da un buon bicchiere di vino dolce, ovviamente SALENTINO DOC. Il tripudio di colori e forme soprattutto nei dolci rimanda alle decorazioni pirotecniche del Barocco mentre i sapori dell’olio d’oliva, degli ortaggi e delle verdure richiamano la genuinità della cucina mediterranea, così semplice e così versatile.